Biyokimya Laboratuvarı deneylerinde bazı genel bilgiler sitemizde paylaşılmaktadır. Biyokimya.Gen.Tr sitesi olarak Biyokimya hakkında herşeyi web sitemizde bulabilirsiniz.
Genel Bilgiler
Peroksidaz meyve ve sebzelerde yaygın olarak bulunan bir enzimdir. Hücreyi hidrojen peroksitin
sebep olduğu oksidatif stresten korur. Bitki gelişmesinde önemli rollere sahiptir. Meyve ve sebzelerin
işlenmesi sırasında rengin bozulması, lezzetin değişmesi, beslenme değerinin azalması gibi
olumsuzluklara neden olmaktadır. Peroksidazlar bir Hidrojen donörü varlığında peroksitleri
parçalarlar. Temel substratı H2O2’dir. Metil veya etil hidrojen peroksitler de substrat olarak
kullanılabilir. Askorbat, fenoller ve aminler H donörü olarak görev yapmaktadırlar.
Meyve ve sebze işleme teknolojisinde haşlama genellikle bir ön işlem olarak yapılmaktadır. Haşlama
işleminin en önemli amacı ise meyve ve sebzelerdeki enzimleri inaktive etmektir. Peroksidaz enzimi
bitkilerde bulunan en dayanıklı enzimdir ve peroksidaz enzimi inaktive olduğunda bütün enzimler
inaktive olmuş demektir. Bu sebeple haşlama işleminin yeterli olup olmadığının tespiti amacıyla
peroksidaz aktivitesi tayini yapılır.
0 yorum:
Yorum Gönder