Süt tozundan kazein eldesi
DENEYİN ADI: Süt tozundan kazein eldesi
DENEYİN AMACI: Süt tozundan kazein eldesi ve kuru süt tozundaki kazein yüzdesinin hesaplanması
TARiH:07.03.2008
TEORİK BİLGİ:
Süt tozu; ham sütteki suyun tamamına yakını buharlaştırıldıktan sonra, yoğunlaşmış kuru maddenin toz haline getirilmesi ile elde edilen dayanıklı ve besin değeri çok üstün bir süt mamulüdür. Süt tozu protein olarak bilinen kazein, şeker olarak bilinen laktoz, albümin proteini ve bazı gliseridler (tereyağı) içerir.
Kazein, genel olarak süt proteini olarak bilinir. Böyle denmesinin sebebi, sadece sütte bulunması ve sütün en büyük protein kısmını oluşturmasından ileri gelir. Sütün içerisinde yüzlerce protein olmasına rağmen, kazein yüzde 80 gibi bir paya sahiptir. Kazein, süt içerisinde fosfoprotein yapısındaki bir kalsiyum tuzu olarak karşımıza çıkar.
Yapısında, çokça etkileşime girmemiş prolin peptitleri vardır. Ayrıca kazein yapısında disülfit bağlarının olmaması sonucu, ikincil ve üçüncül protein yapısı küçüktür. Bu yüzden de denatüre olamaz.
Kazein saf bir protein olmayıp alfa, beta, gama kazein diye adlandırılan birbirine benzeyen en az üç protein bileşeninden oluştuğu elektroforezle gösterilmiştir.
Kazein, sıcaklık ile pıhtılaşmayan bir yapıya sahiptir. Kazeinin çökmesi ortam ph ‘sına bağlıdır. Asitide yükseldikçe kazeini çöktürmek için gereken sıcaklık da düşer. Isıtmakla asidite de kendiliğinden artar.
Kazein, asetik asit (sirke) gibi yaygın asitlerin eklenmesi ile ph’sının düşürülmesi yöntemiyle ve ineklerin midelerinden elde edilerek peynir yapımında kullanılan rennet enzimiyle pıhtılaştırılabilir.
İlk işlemin mekanizması şu şekilde açıklanabilir: kesilmiş süt proteini olan kazein, misel olarak adlandırılan bir demete bağlanmış birçok bileşik içerir. bir protein alt ünitesi her bir miseli stabilize ederek, süt içerisinde dağılmış halde kalmasını sağlar. Asitleşmede, koruyucu protein alt üniteleri dengesizleşir ve misellerle birlikte pıhtılaşabilir, bu da sütü kesilmiş/pıhtılaşmış yapar. Kimyasal olarak, kazein miseli stabilize değildir ve bundan dolayı, izoelektrik noktadaki izoelektrik yükteki düşüş ile kümeleşme gerçekleşir. Bu esnada, ortamın asitliği minerallerin çözünürlüğünü artırır, böylece misel yapıda bulunan organik kalsiyumun ve fosforun büyük kısmı sıvı fazda çözünür duruma gelir. Kazein miselleri parçalanır ve küme oluşumu ile kazein çöker.
Kazein sütten asit ilavesi ile izoelektrik noktası ph:4,6’da veya süt kendi kendine ekşidiği zaman da kazein yavaş yavaş çöker. Kazein sütten asitle izoelektrik noktaya ulaşınca çökerken, rennin ilavesiyle kazein izoelektrik noktaya varmadan nötral (ph = 7) noktada parakazein durumunda çöker.
Kazein, hidrofobik bir yapıya sahiptir. Bu yüzden kazein miselleri, sütte bir süspansiyon halinde bulunurlar. Hidrofobik olması, kazeinin suda ve nötral tuz çözeltilerinde çözünmemesine, sodyum oksalat ve sodyum asetat gibi tuz çözeltilerinde ve bazik çözeltilerde ise çözünmesine sebep olur.
Yapısında, çokça etkileşime girmemiş prolin peptitleri vardır. Ayrıca kazein yapısında disülfit bağlarının olmaması sonucu, ikincil ve üçüncül protein yapısı küçüktür. Bu yüzden de denatüre olamaz.
Kazein saf bir protein olmayıp alfa, beta, gama kazein diye adlandırılan birbirine benzeyen en az üç protein bileşeninden oluştuğu elektroforezle gösterilmiştir.
Kazein, sıcaklık ile pıhtılaşmayan bir yapıya sahiptir. Kazeinin çökmesi ortam ph ‘sına bağlıdır. Asitide yükseldikçe kazeini çöktürmek için gereken sıcaklık da düşer. Isıtmakla asidite de kendiliğinden artar.
Kazein, asetik asit (sirke) gibi yaygın asitlerin eklenmesi ile ph’sının düşürülmesi yöntemiyle ve ineklerin midelerinden elde edilerek peynir yapımında kullanılan rennet enzimiyle pıhtılaştırılabilir.
İlk işlemin mekanizması şu şekilde açıklanabilir: kesilmiş süt proteini olan kazein, misel olarak adlandırılan bir demete bağlanmış birçok bileşik içerir. bir protein alt ünitesi her bir miseli stabilize ederek, süt içerisinde dağılmış halde kalmasını sağlar. Asitleşmede, koruyucu protein alt üniteleri dengesizleşir ve misellerle birlikte pıhtılaşabilir, bu da sütü kesilmiş/pıhtılaşmış yapar. Kimyasal olarak, kazein miseli stabilize değildir ve bundan dolayı, izoelektrik noktadaki izoelektrik yükteki düşüş ile kümeleşme gerçekleşir. Bu esnada, ortamın asitliği minerallerin çözünürlüğünü artırır, böylece misel yapıda bulunan organik kalsiyumun ve fosforun büyük kısmı sıvı fazda çözünür duruma gelir. Kazein miselleri parçalanır ve küme oluşumu ile kazein çöker.
Kazein sütten asit ilavesi ile izoelektrik noktası ph:4,6’da veya süt kendi kendine ekşidiği zaman da kazein yavaş yavaş çöker. Kazein sütten asitle izoelektrik noktaya ulaşınca çökerken, rennin ilavesiyle kazein izoelektrik noktaya varmadan nötral (ph = 7) noktada parakazein durumunda çöker.
Kazein, hidrofobik bir yapıya sahiptir. Bu yüzden kazein miselleri, sütte bir süspansiyon halinde bulunurlar. Hidrofobik olması, kazeinin suda ve nötral tuz çözeltilerinde çözünmemesine, sodyum oksalat ve sodyum asetat gibi tuz çözeltilerinde ve bazik çözeltilerde ise çözünmesine sebep olur.
VERİLER:
Süt tozu: 20 gr.
Süzgeç kağıdı: 3,1 gr.
Süzgeç kağıdı + kazein: 13,3 gr.
Kazein: 10,2 gr.
YORUM:
20 gr. süt tozu kullanılarak 50ml çözelti hazırlandı. Su banyosunda 40C ‘ye kadar ısıtılmış süt çözeltisi üzerine yavaş yavaş 20ml % 10luk asetik asit çözeltisi ilave edildi. Ve yavaş yavaş karıştırıldı. Bu işlemi yavaş yapmamızın sebebi büyük miktarda sakızımsı kazein kütlesi elde etmektir. Eğer işlemi hızlı yaparsak kazein küçük partiküller halinde oluşur. Bu da sütten zorlukla ayrılır.
Kazein, sıcaklık ile pıhtılaşmayan bir yapıya sahiptir. Kazeinin çökmesi ortam ph ‘sına bağlıdır. Asitide yükseldikçe kazeini çöktürmek için gereken sıcaklık da düşer. Isıtmakla asidite de kendiliğinden artar. Süt çözeltisi üzerine eklenen asit çözeltisi ve su banyosu bu işlemleri gerçekleştirmemizi sağladı.
Kazein, misel olarak adlandırılan bir demete bağlanmış birçok bileşik içerir. Asetik asit ilavesi bu misellerdeki negatif yükleri nötürleştirir. Serbest protein oluşmasına neden olur. Ve kazeinin çökmesine yardımcı olur.
Sütün içerisinde yüzlerce protein olmasına rağmen, kazein yüzde 80 gibi bir paya sahiptir. Bizim deneysel sonucumuza göre 20 gr süt tozundan 10,2 gr kazein elde edildi. Buda % 51 demektir. Deneyimiz başarıyla sonuçlanmıştır.
sütten kazein elde etmek proteinlerin çeşitlilikleri süt tozundan kazein elde etme yumurtadan kazein elde etme enzimler deneyi biyokimya laboratuvarı 3 deneyi ege üniversitesi dumlupınar üniversitesi sütten kazein nasıl elde edilir sonuç raporu deneyi hazırlık raporu
sütten kazein elde etmek proteinlerin çeşitlilikleri süt tozundan kazein elde etme yumurtadan kazein elde etme enzimler deneyi biyokimya laboratuvarı 3 deneyi ege üniversitesi dumlupınar üniversitesi sütten kazein nasıl elde edilir sonuç raporu deneyi hazırlık raporu
0 yorum:
Yorum Gönder